ich habe dir 3 beweise geliefert, dass deine aussage falsch ist. und zwar gegenbeweise.
deine mini-beispiele sind keine beweise.

-> use utf8 bewirkt, dass ein ä im skript definiert ein charstring wird.
-> ein charstring wird von substr() logischerweise auch zeichenweise behandelt.

die umkehrfolgerung, dass utf8 für die arbeitsweise von substr() verantwortlich ist, gilt nicht, und das habe ich gezeigt.