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Ich speichere die IP Adressen aber nur, damit der Besucher mit der momentanen IP auch nur einmal mit seiner IP gezählt wird.

Nun ja, auch das kann problematisch sein, wenn du die IP nicht nach einer bestimmten kurzen Frist wieder löscht, nur wie kurz das sein muss wissen wohl nur die Gerichte im Einzelfall.
Solange du in deinen Datenschutzbestimmungen bestimmte Sachverhalte bezüglich der IP-Speicherung offenlegst, das Speichern absolut für das einwandfreie Funktionieren deines Angebots notwendig ist und es nicht anders geht, niemand dich abmahnt, bist du eher sicher.