Vielen Dank für die Hinweise.

Hier noch eine Zusatzinfo:
Das komische ist, dass wenn ich $dish direkt auf einer neuen HTML-Website ausdrucke, ist alles OK. In allen Browsern erscheint korrekterweise "Müsli" und *keine* merkwürdigen Zeichenketten.
Nur im Perl-Skript wird "ü" nicht erkannt.
Hat dies eine Relevanz für die Ursache des Problems?