Seit etwa 1988 backe ich mein Roggenbrot selbst, möglichst mit Schrot oder Vollkornmehl.

Bio-Läden gabs damals noch nicht (jedenfalls nicht in Erfurt) und überhaupt waren da so Beschaffungsfragen... kurzum: Den besten Schrot bekam ich in einer Mühle, die Roggenschrot für Futtermittel herstellte, die Mühle war nicht weit von Erfurt da konnte ich mit dem Rad hinfahren. Später fand ich dann auch eine Mühle im Thüringer Wald als Beschaffungsquelle für erstklassiges Roggenmehl.

Neben einem möglichst geringen Insektizidanteil ist auch die Frage eines geringen Wassergehaltes entscheidend.

Insektizide in Schrot/Mehl, verhindern zwar, dass das Mehl nach 3 Wochen nicht zu grabbeln anfängt, würgen jedoch den Sauerteig ab, das Brot geht nicht auf. Mehl mit hohem Wasseranteil ist schlecht zu verarbeiten, es klumpt beim Kneten.

Es ist leider so, dass Wasser Gewicht bringt und auch der Anteil an Insektiziden ist in Mehl aus Bio-Läden vorhanden. Nicht weit von Karlsruhe, wo ich bis vor Kurzem wohnte, gab es einen Bio-Mühlen-Laden, der dort verkaufte Roggenschrot war zum Brotbacken nicht geeignet, Insektizide oder andere Zusätze machten meinen Sauerteig kaputt.

Mittlerweile habe ich eine Phantastische Kleinmühle (Tischmühle) mit richtigen Mahlsteinen und kaufe nur noch ganze Körner (Roggen, Weizen, Dinkel...).

Roggen kriege ich im Supermarkt um die Ecke, solange damit der Sauerteig gelingt (und das macht er), sehe ich keinen Grund, den im Bio-Laden zu kaufen.